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      好吃又健康 绍兴学者成功研发低盐腌制技术

      发布时间:2019-02-23 09:53:15 来源:绍兴日报 周国勇

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        图文无关(图片来源于视觉中国)

        腌制食品迎来“低盐革命”。记者2月22日了解到,绍兴文理学院生命科学学院田润刚教授领衔的学术团队,经过多年科研攻关,目前已成功研发出一种低盐腌制技术,一举颠覆了千百年来的传统腌制工艺。

        作为一种食品加工方法,腌制可让新鲜农产品延长存放时间,并有独特风味,历来被各地人民广泛采用。但为了更好地保存,人们在腌制时往往会用较多的盐,高盐成了腌制类食品共同的“标签”。

        科学证明,经常食用高盐食品,对身体健康不利。因为地理、气候等原因,绍兴人对腌制类食物情有独钟,?#19981;?#20570;,更?#19981;?#21507;。?#24247;?#20908;季,鱼干、腊肉等腌制食品就成了市民的“心头好”。但这种“重口味”的饮食习惯,也让我市成为消化道肿瘤和高血压等心血管疾病高发地区。据市人民医院一项统计,绍兴高血压?#30142;?#29575;较全国平均水平高出5个百分点。

        田润刚教授介绍,传统醉鱼干腌制时用的含盐量达到10%~15%,经脱盐工艺后,成品醉鱼干的含盐量为6.5%~8.5%左右,“口味还是偏咸,按照我们的工艺,只要用1.5~2%的含盐量腌制就行,最终产品的盐度控制在3%以内,是人?#29420;?#26368;舒服的口感。”

        盐用少了,腌制的东西不是容易坏吗?#24247;?#30416;腌制法是怎么解决的?这,正是该团队技术攻关的关键所在——?#21448;只憑平?#27597;菌或乳酸菌。田教授说,黄?#24179;?#27597;菌和乳酸菌生长快速,得益于这种“数量优势?#20445;?#23427;们在发酵过程中具有显著的抑制杂菌作用,“就比如一块地里,种了庄稼后杂草自然就会变少,因为空间都被占领了。因此在腌制过程中培育这类有益菌,就使降低腌制食品的盐度成为了可能。”

        而这一“灵感”的获得,跟这位酿酒工程专业人?#24247;?#19994;务有关。作为圈内知名专家学者,找田润刚咨询酿酒及酒类食品加工的企业比较多。有一次,绍兴一家醉鱼干企业前来咨询产品脱盐碰到的问题。他在帮企业改进脱盐工艺时,突然有了一个更大胆的想法——从源头上改变醉鱼干制作方法。于是,他申报学术课题,组建科研团队,开展了低盐腌制的技术攻关,并通过3年多不?#40092;?#39564;摸索最终取得了?#40644;啤?/p>

        据悉,不光是醉鱼干,这种黄?#24179;?#27597;菌低盐腌制技术,也适用于腊肉、酱肉、酱菜、乌干菜等传统酱腌类食品,“去盐”效果同样显著。

        “低盐腌制技术在保留风味的同时,使腌制食品更安全,也更符合当代人的健康饮食理念。同时,由于加工过程不需要漂水脱盐工艺,还能起到节水、节能、减少污水排放的作用,促进清洁生产。”田润刚教授说。


      标签: 编辑: 金汉青
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